Как солить капусту на зиму в банках? Простой способ, которым мы хотим поделиться, дает отличный проверенный результат, кроме того, это рецепт 2-в-1. Если не выдерживать долго, то получится хрустящая соленая капуста к столу, которая еще не успела полностью закваситься и очень хороша для еды сразу, а если ее оставить подольше, то выйдет вкусная полноценная квашенина для длительного хранения на зиму.
Содержание
Подготовка
Для приготовления капусты в банках на зиму по нашему рецепту вам понадобятся:
Для этого рецепта не требуется ни разводить рассол, ни добавлять сахар, не нужно ничего кипятить и т.п. Все сводится к самым базовым ингредиентам. Если вы хотите внести добавки по вкусу, чтобы разнообразить готовую капусту – то о них мы еще расскажем дальше.
Банки можно брать любого размера – подойдут и 3-литровые, и 2-литровые, и 1-литровые. Это не принципиально – если хочется, можно даже использовать даже тару меньшего объема, если для вас это будет удобно. Главное – чтобы банки были заранее промыты и просушены, не имели никаких сколов и трещин. Крышки также должны быть чистыми и сухими.
Для моркови используем крупную терку, для шинковки капусты – либо удобный большой нож, либо нож, которым обычно нарезают морковь-по корейски – вот такой:
Морковь можно тоже не тереть, а нарезать с помощью этого же ножа – но тогда она будет длинными полосками, а не короткими аккуратными кусочками. Но это уже дело вкуса – кому как нравится.
Продукты
Для засолки берут среднеспелые и позднеспелые сорта капусты. Лучше всего, конечно – использовать свой дачный урожай. Но можно купить подходящую капусту и в магазине, и на рынках, если приобретать ее осенью и зимой.
Квашеная капуста получается хрустящей и сочной из вызревших, полностью сформировавшихся, не слишком мелких кочанов.
Процесс приготовления
Шаг 1. Подготовка овощей перед засолкой
Капусту очищаем от наружных зеленоватых листьев, промываем под холодной водой, если в этом есть необходимость, и обсушиваем полотенцем (обычным или бумажным).
Кочан разрезаем пополам, вырезаем кочерыжку.
Капуста к нарезке готова, далее шинкуем ее ножом. Полоски, получающиеся в результате, должны быть по ширине примерно 3-5 мм. Хорошо и быстро можно ее нарезать с помощью ножа для приготовления корейской моркови. Если попрактиковаться, то получается даже удобнее, чем обычным ножом, а все полоски выходят одинаковой ширины.
Морковь моем, чистим, и трем на крупной терке.
Шаг 2. Процесс засолки
Нашинкованную капусту лучше смешивать с морковью и солью не всю сразу, а порциями, чтоб облегчить процесс засолки, так как, если сразу соединить все овощи и соль, то будет сложней обминать капусту, перемешивать ингредиенты и утрамбовывать то, что получилось.
Итак, перекладываем 1/3 нашинкованной капусты в просторную кастрюлю и высыпаем столовую ложку соли, добавляем 1/3 тертой моркови, перемешиваем, обминаем руками. Хорошенько утрамбовываем, насыпаем следующую порцию нашинкованной капусты, соль, морковь. Обминаем и перемешиваем второй слой, перемешиваем с первым слоем, утрамбовываем. Затем насыпаем последнюю порцию капусты, перемешиваем с оставшейся солью и морковью, обминаем. Перемешиваем с предыдущими слоями и утрамбовываем все.
Шаг 3. Заполняем банки
Берем заранее подготовленную (чистую и сухую) банку и укладываем в нее капусту. До самого верха банку не заполняем - оставляем 4-5 см до уровня крышки. Если заполнять емкость «под завязку», то выделяющийся при брожении рассол может политься через край. Кладем на банку крышку (но не закручиваем, если крышка железная, и не закрываем – если крышка капроновая).
Шаг 4. Выдерживаем при комнатной температуре
Оставляем банку при комнатной температуре на 10 часов, затем протыкаем капусту длинным ножом или вилкой (в идеале – чистой деревянной палочкой), закрываем (закручиваем) крышкой и убираем в холодильник или в погреб.
Хранение
Низкая температура замедляет процесс брожения, поэтому вы сами можете повлиять на то, как быстро сквасится ваша капуста. Но в любом случае готовый продукт нужно хранить только в холодном месте. Для хранения подойдет холодильник, но лучший вариант – подвал или погреб. В холодильнике температура все-таки немного выше, и квашенина там сохраняется чуть хуже. В подвале же, где температура около 0 капуста может превосходно сохраняться все зиму.
Квашеную капусту в случае крайней необходимости можно также заморозить. Специально этого делать не стоит, но если ее совсем негде хранить – то замораживание может стать запасным выходом. Правда, после размораживания такой продукт уже лучше использовать не для салатов, а для приготовления первых и вторых блюд, так как при разморозке капуста становится намного мягче и утрачивает свою хрусткость.
Тонкости засолки капусты
Соли при засолке капусты на зиму нужно класть в меру (на 1 кг капусты – не более 20 г соли (1 ст. ложка)). Пересол замедляет процесс брожения и ухудшает вкусовые качества. При недосоле капуста при длительном хранении может размягчаться. Меньше соли допустимо класть только при заготовке капусты для относительно быстрого употребления.
Отрежьте немного капусты и попробуйте перед засолкой. Если она имеет неприятный привкус (а с покупной такое, увы, случается) – не солите ее.
Если готовая капуста по какой-то причине оказалась слишком кислой (особенно после долгого хранения) – то ее перед употреблением можно аккуратно промыть и уже после этого использовать по назначению. Особенно хорошо нейтрализует излишне кислый вкус растительное масло.
Как разнообразить рецепт
Если хочется заготовить капусту не только по базовому рецепту, приведенному выше, то для разнообразия в него можно добавить и другие ингредиенты (разумеется, на выбор, а не все сразу).
Ягоды брусники и клюквы добавляются уже после обминания капусты, чтобы их не раздавить в ходе этого процесса. Их засыпают в кастрюлю перед укладкой капусты в банки и аккуратно все перемешивают. Чем целее останутся ягоды – тем лучше.
Альтернативные способы заготовки капусты на зиму
Если хочется попробовать и другие способы заготовки капусты впрок, то можно ее заквасить с использованием большего количества ингредиентов (например, с хреном, свеклой и чесноком) или замариновать ее. А если после переработки основной массы капусты остались остатки, которых не хватит на отдельные самостоятельные заготовки, то их можно использовать для ассорти с другими овощами. Приводим такие рецепты.
Капуста, квашенная с хреном, свеклой и чесноком в кастрюле
Капусту для засолки в этом рецепте не шинкуем, а режем на кусочки или дольки по 200 г, свеклу нарезаем кубиками, хрен трем на терке, чеснок измельчаем ножом. Итак, чтобы посолить десятилитровую эмалированную кастрюлю или эмалированное ведро понадобятся:
- капуста – 8 кг
- свекла – 300 г
- хрен – 100 г
- чеснок – 100 г
Для рассола:
- вода - 4 л
- сахарный песок - 200 г
- соль - 200 г
Сначала готовим рассол. Для этого берем кастрюлю, наливаем в нее 4 л воды, доводим до кипения. В кипящую воду добавляем соль и сахар. Даем покипеть 5 минут, затем выключаем огонь и остужаем рассол до комнатной температуры. Приступаем к засолке. В подготовленную емкость на дно можно уложить промытые листья капусты (но это необязательно). Затем плотным слоем укладываем капусту. На слой капусты кладем равное количество чеснока, свеклы, хрена. Затем снова – плотный слой капусты, а на него опять слой остальных овощей. Повторяем слои до тех пор, пока не кончатся овощи. Верхний слой должен быть капустным. Когда овощи будут полностью уложены - заливаем все рассолом. Уровень рассола должен быть чуть выше уровня капусты. Сверху закрываем все капустные листьями и придавливаем грузом. Оставляем на 48 часов в тепле (при комнатной температуре). Затем убираем наше ведро или кастрюлю в холод (погреб или подвал).
Капуста маринованная в банках
На три банки емкостью по 3 литра нужны:
- капуста – 8 кг
- морковь - 350-400 г
- соль – 150 г
Для маринада:
- вода – 3 л
- сахарный песок – 1 стакан (200 г)
- 70%-ная уксусная кислота – 3 ст. ложки (45 г)
Подготовленную капусту шинкуем. Морковь трем на крупной терке. В нашинкованную капусту насыпаем соль, добавляем морковь, все перемешиваем, но не мнем. Одновременно с подготовкой овощей готовим маринад: в эмалированную кастрюлю наливаем нужное количество воды, доводим до кипения, засыпаем сахар и кипятим 5 минут. Выключаем огонь и сразу в горячий раствор осторожно вливаем уксусную кислоту. Подготовленные 3-литровые банки заполняем капустой неплотно до самого верха и заливаем горячим маринадом. Капусту прокалываем длинным ножом, чтобы маринад равномерно распределился. Закатываем наполненные банки, стерилизованными крышками, переворачиваем, укутываем полотенцами или одеялом. Сутки держим в укрытом виде, а затем убираем в холод.
Капуста маринованная с чесноком, свеклой и морковью в банках
Эта маринованная капуста отличается от предыдущей не только по виду из-за присутствия в ней свеклы, но по и по вкусу.
На одну 2-литровую банку потребуется:
- капуста - 2кг
- морковь - 1 шт. (небольшая)
- свекла – 1 шт. (средняя, или небольшая)
- чеснок – 5-8 зубчиков
Для маринада:
- масло подсолнечное – 100 мл
- уксус яблочный – неполный 1 стакан (200 мл)
- сахарный песок – 1 стакан
- соль – 2 ст. ложки
Капусту очищаем от верхних листьев, моем, шинкуем. Морковь и свеклу моем, затем трем на крупной терке. Чеснок чистим и измельчаем. Капусту, морковь , свеклу и чеснок складываем в эмалированную кастрюлю, перемешиваем смесь, затем укладываем в чистую и сухую банку. Готовим маринадную заливку: для этого наливаем в небольшую кастрюльку растительное масло , насыпаем в него сахар, соль, и нагреваем до кипения, так чтобы сахар и соль разошлись. Потом выключаем огонь, добавляем уксус. Хорошенько перемешиваем.
Разложенные овощи заливаем горячим маринадом до самого верха, протыкаем ножом, чтоб не было мест без маринада. Закатываем крышкой, переворачиваем донышком вверх, укутываем одеялом и оставляем на сутки. Потом убираем в холод на хранение.
Капуста со сладким перцем
Этот рецепт интересен тем, что находится на стыке квашения, маринования и заготовки салатов впрок. Для трех 3-литровых банок потребуются следующие ингредиенты:
- капуста - 5кг
- морковь - 1кг
- перец сладкий - 1кг
- лук – 1 кг
- соль – 4 ст. ложки
- сахарный песок - 300 г
- растительное масло - 500 г
- уксус 9% - 2 стакана (500 мл)
Сначала готовим овощи. Капусту очищаем от зеленых листьев и промываем под холодной проточной водой, обсушиваем, шинкуем. Морковь моем, чистим и режем в виде лапши с помощью ножа для корейской моркови или трем на крупной терке. Перец сладкий моем, удаляем семена, режем кусочками или полукольцами шириной 5 мм. Лук чистим, моем, нарезаем кольцами или полукольцами шириной до 3мм. Нарезанные овощи кладем в большую емкость - это может бать таз или широкая кастрюля, в которой будет удобно все перемешивать. Посыпаем солью и сахаром овощи, перемешиваем, но не разминаем. Затем вливаем уксус и растительное масло и еще раз перемешиваем. После этого раскладываем по 3-литровым банкам и, прикрыв салфетками, оставляем в тепле (при комнатной температуре). Через три дня, когда все заквасится, банки закрываем капроновыми крышками и убираем в погреб.
Овощное ассорти с капустой
Хорошо подходит на случай, если надо переработать остатки капусты и других овощей. Для одной 3-литровой банки понадобится:
- капуста – 1 кг
- огурцы – 4 шт. (средних)
- помидоры – 4 шт. (средних, спелых)
- перец сладкий – 2-3 шт. (средних)
- лук – 2 шт. (средних)
- петрушка – несколько веточек
- чеснок – 3 зубчика
- перец горошек – 5 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
Для заливки:
- вода - 1,5 л
- сахар – 4 ст. ложки
- соль – 2 ст. ложки
- уксус 3% – 1/3 стакана (80 мл)
Помидоры протыкаем зубочисткой, огурцы разрезаем пополам. Перец режем на кусочки (3 х 3 см) или на полоски. Капусту режем кусочками или шинкуем. Лук режем кольцами или полукольцами. Чеснок чистим и разрезаем зубчики на 4 части. На дно банки укладываем веточки петрушки, нарезанный чеснок, горошины перца и лавровый лист. Затем слоями в любом порядке укладываем овощи. Помидоры желательно укладывать ближе к верху, чтобы они меньше мялись. Также можно овощи укладывать и вперемешку – это не принципиально.
Для заливки кипятим воду, всыпаем сахар, соль, размешиваем до полного растворения и кипятим еще 5 мин. Выключаем огонь и добавляем уксус. Заливаем овощи в банке горячей заливкой, закатываем стерилизованной крышкой. Переворачиваем банку. Укутываем полотенцем или, если делаем сразу несколько банок, то покрывалом или одеялом, и оставляем на сутки при комнатной температуре. Затем укрытие снимаем и убираем на хранение в холод.
