Лук-порей отлично сочетается со всеми овощами, прекрасно вписывается в мясные и рыбные блюда, очень хорош с сыром и сливками и широко используется в кулинарии как западных, так и восточных стран. Его можно использовать везде, где предусмотрено применение обычного репчатого лука. При этом решившись на такую замену, вы абсолютно ничего не проиграете – напротив, знакомое блюдо с пореем вместо репчатого лука способно приобрести новые оттенки вкуса. Кроме того, есть блюда, в которых порей может дать фору своему более распространенному собрату – например, в открытых пирогах. Чтобы не быть голословными, представляем вам самые интересные рецепты с этим замечательным овощем.
Салаты
Салат с яйцом и свежим огурцом
Продукты: 100 г зеленой части порея, 4 яйца, 3 свежих огурца, 1 чайная ложка яблочного уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу.
Листья разрезать по центральной жилке, сложить в стопочку. Очень острым ножом поделить на полоски шириной 1-3 мм, посолить и слегка перетереть. Дать постоять полчаса. Яйца сварить вкрутую и измельчить, огурцы порезать небольшими кубиками. Салат перемешать и заправить маслом с уксусом.
Салат с ореховым соусом и гранатом
Продукты: 500 г стеблей порея, по 0,5 стакана очищенных грецких орехов и зерен граната, 2 зубка чеснока, 1 стручковый перец, по вкусу сок граната, соль.
Лук-порей бланшировать 5 минут, отжать, но при этом стараться не помять, порубить на мелкие кусочки. Грецкие орехи, чеснок, перец хорошо истолочь с солью, развести гранатовым соком. Соединить лук с соусом, аккуратно перемешать, украсить зернами граната.
Супы
Суп по-французски
Продукты: по 300 г стеблей порея и картофеля, 1 луковица репчатого лука, 50 г зеленого лука, 40 г сливочного масла, 100 мл сливок, 700 мл куриного бульона, по вкусу зелень (петрушка, тимьян, сельдерей), лавровый лист, соль, молотый черный перец.
В толстостенной кастрюле растопить масло, добавить мелко порубленный репчатый лук, затем измельченный порей. Обжарить 5 минут, затем влить бульон, всыпать порезанный кубиками картофель и зелень. Довести до кипения, после чего поперчить и посолить, а затем варить на медленном огне до готовности картофеля. Немного охладив, взбить массу в блендере вместе со сливками до состояния нежного пюре. Подавать к столу, посыпав мелко нарубленным зеленым луком, можно с гренками.
Шотландский суп
Продукты: курица весом 1-1,5 кг, 4 стебля лука-порея, 1 луковица репчатого лука, 15-20 черносливин. 4 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 2-3 веточки тимьяна и петрушки, 5-6 горошин черного перца, соль по вкусу.
Курицу тщательно вымыть и набить крупно нарезанными зелеными листьями порея. Уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды, чтобы она едва покрывала тушку. Довести до кипения, с бульона снять пену, добавить зелень, луковицу воткнув в нее бутончики гвоздики. Разваривать на медленном огне 1,5 часа, в конце варки посолить, добавить лавровый лист и перец. Курицу вынуть из бульона, удалить листья порея. Тушку остудить и разделать, порезав на небольшие кусочки. Бульон процедить, снять жир, перелить в чистую кастрюлю. Положить в него кусочки курицы, довести до кипения, добавить чернослив без косточек, а через 5 минут – белую часть порея, нарезанную тонкими кольцами. Варить еще 3 минуты и подавать к столу.
Вторые блюда
Чечевица с луком-пореем
Продукты: 2 стебля порея, по 1 стакану чечевицы и бульона (овощного, мясного) или воды, по 1 моркови и луковице, 2 зубка чеснока, 100 г сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, по вкусу зелень петрушки или укропа, соль, черный перец, карри.
Чечевицу отварить в течение 10 минут. Белую часть лука-порея нарезать кольцами средней толщины, морковь кружочками. Чеснок и репчатый лук мелко порубить и слегка обжарить на сковороде с высокими бортами, добавить порей и морковь, готовить 5-7 минут. Выложить туда же чечевицу, приправы, влить бульон и томить 10 минут. Выключить огонь и дать настояться. Подавать с мелко нарубленной зеленью и сметаной.
Спагетти с шампиньонами и луком-пореем
Продукты: 2 крупных стебля порея, 250 г шампиньонов, 300 г спагетти, 100 г твердого сыра, лучше пармезана, 0,5 стакана куриного бульона, 1,5 стакана жирных сливок, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 зубка чеснока, 1 пучок базилика или петрушки, по вкусу соль, молотый черный перец.
Приготовить соус. Для этого мелко нарезать белую и мягкую зеленую часть порея, промыть в холодной воде, дать ей стечь. Обжарить лук в сковороде с высокими бортами в течение 2 минут. Шампиньоны разрезать пополам, крупные на 4 части, выложить к луку, прибавить давленый чеснок, тушить 10 минут на среднем огне. Влить куриный бульон, сливки, добавить рубленый базилик или петрушку, перец, соль. Перемешать и тушить еще 5 минут, чтобы соус загустел. Спагетти отварить, полить соусом и посыпать тертым сыром.
Закуски
Горячие бутерброды
Продукты: 2 крупных стебля порея, 20 небольших коричневых шампиньона, 6 кусков хлеба для тостов, 70 г твердого сыра, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 3-4 ст. ложки сливочного масла, по вкусу соль, черный перец.
Порезать стебли порея полукольцами, шампиньоны пластинами. Выложить порей на сковороду с разогретым подсолнечным маслом. Обжарив минуту, добавить сливочное масло, а затем шампиньоны. Посолить, поперчить, довести до готовности. Ломтики хлеба слегка обжарить в тостере, выложить на них лук с грибами, посыпать тертым сыром и поставить на 3-5 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
Запеканка с картофелем и беконом
Продукты: 2 стебля порея, 1 кг картофеля, 250 г копченого бекона, 400 мл сливок жирностью 20%, 150 г сыра чеддер, 2 ст. ложки семян горчицы, по вкусу черный молотый перец, соль.
Бекон, нарезанный тонкими полосками, обжарить на сковороде. Выложить туда же мелко нашинкованный порей, довести его до золотистого цвета. Крупно нарезанный картофель отварить до полуготовности. Выложить его в форму для запекания, переслаивая беконом с луком. Добавить соль, перец, раздавленные в ступке семена горчицы, залить сливками и посыпать сыром. Накрыв фольгой, запекать в духовке 30 минут, затем снять ее и дать подрумяниться.
Выпечка
Пироги по-эльзасски
Продукты для теста: 250 г муки, 120 г сливочного масла, 30 мл воды, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.
Продукты для начинки: 300-400 г стеблей порея, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 200 мл сливок жирностью 20%, 150 г твердого сыра, мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец по вкусу, соль.
Порубить муку с охлажденным маслом до состояния мелкой крошки. Влить ледяную воду, добавить яйцо, соль, замесить тесто и убрать его в холодильник на 2-3 часа. Порей нарезать тонкими колечками и обжарить в масле в течение 10 минут. Приготовить соус: взбить яйца со сливками, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Тесто раскатать скалкой между двумя слоями бумаги для запекания до толщины 3-3,5 мм, уложить в формочки (лучше небольшие, диметром 14 см), хорошо прижимая к краям. Несколько раз проколоть вилкой, высыпать на коржи сыр, нарезанный небольшими кубиками, а на него порей. Залить соусом, дать порею осесть. Выпекать в духовке при 200 градусах 40 минут.
Соусы и заправки
Соус
Продукты: 200 г порея, 1 стакан сливок жирностью 10%, 20 г сливочного масла, 50 г сыра пармезан, 2 ст. ложка оливкового масла, 50 мл белого десертного вина, 2 зубка чеснока, по вкусу смесь сухих трав, включающая орегано.
На сковороде прогреть оливковое и сливочное масло, выложить порей, нарезанный кольцами, обжарить до мягкости – примерно 5 минут. Добавить измельченный чеснок, сухие травы, вино, выпарить его. Влить сливки, хорошо размешать. Сыр натереть на терке, высыпать в соус, довести до кипения, непрерывно помешивая, пока не растворится сыр. Дать чуть остыть и пропустить через блендер для получения однородной массы.
Заправка
Продукты: 1 крупный стебель порея (зеленая часть), 2-3 ст. ложки оливкового масла, 0,5 ст. ложки меда, 1 ст. ложка соевого соуса, 0,5 чайной ложки лимонного сока, 1 зубок чеснока, небольшой кусочек имбиря, на кончике ножа паприка, куркума и острый красный перец, соль по вкусу.
Зеленую часть порея очень тонко порезать. На мелкой терке натереть корень имбиря, измельчить чеснок, выложить к луку. Заправить смесь, хорошо перемешивая и растирая ложкой, лимонным соком, соевым соусом, медом и оливковым маслом. Прибавить по вкусу паприку, куркуму, порошок острого красного перца, если нужно, подсолить.
Заправка с помидорами и перцем
Продукты: 1 стебель порея, по 1 помидору и сладкому перцу, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 зубок чеснока, 3-4 веточки петрушки, по вкусу соль, молотый черный перец и смесь сухих средиземноморских трав.
Перец нарезать мелкой соломкой, мякоть помидора – дольками, измельчить чеснок. Выложить перец на сковороду с прогретым маслом, обжарить 3-4 минуты. Стебель порея до листьев, включая зеленую часть, нарезать некрупными кружками, выложить к перцу, тушить под крышкой, пока не размягчится. В последнюю очередь добавить помидоры и чеснок, приправить солью, перцем, сухими травами.
