Хорошие дни для заготовок найдутся и в начале, и ближе к концу месяца. Рассказываем, когда и как организовать процесс, чтобы получить максимально вкусный и хорошо хранящийся результат.
Содержание
Лучшие даты
Для каждого вида работ в огороде и для переработки урожая наилучшим образом подходят определенные фазы луны. Что-то делают на растущую луну, что-то на убывающую, при этом стараются также учитывать ее положение в знаках зодиака. Для квашения традиционно самыми подходящими будут те дни, когда луна растет.
В октябре этого года растущая луна приходится на 15-27 числа.
Подходящий период: с 15 по 27. И несколько дней в начале и самом конце месяца - 1, 3, 4, 5, 9, 31.
Самые неудачные дни - это новолуние и полнолуние.
Эти даты самые критичные. Если хочется учесть еще и влияние зодиакальных созвездий, то луна должна находиться в Овне, Водолее, Стрельце, Весах, Близнецах или Козероге.
Народные рекомендации по выбору подходящих дней
Существует еще масса народных рекомендаций относительно того, когда делать заготовки. Самый распространенный совет – выбирать только так называемые мужские дни, т.е. понедельник, вторник или четверг. Кто-то при этом избегает еще и понедельников, они, мол, тоже не годятся для таких важных дел. Однако, как показывает практика, работающим людям в будние дни не всегда получается выделить время, и волей-неволей приходится заниматься квашением в выходные. Результат при этом получается ничуть не хуже, чем если посолить в четверг или во вторник. Более того, есть немало приверженцев и противоположной народной «теории»: раз сама овощ – женского рода (как и морковь, и свекла), то и заниматься им надо в женский день (т.е. среду, пятницу, субботу).
Другая известная примета - капусту нужно квасить или на Покров (14 октября), или после него. При этом существует еще одна народная рекомендация – на какой день недели приходится в этом году Покров, в такие дни недели дальше и делать заготовки (вплоть до следующего праздника). В 2023 году Покров в субботу, так что по этой примете придерживаться стоит суббот.
Есть также поверья, связанные с луной – что самый подходящий день приходится не просто на растущую луну, а на 5 день после новолуния. В октябре этого года этот день выпадает на 19 число.
С негативными эмоциями практически любое дело выходит намного хуже, и квашение в этом смысле – не исключение. Если подошел нужный день, а у вас «опускаются руки», не рекомендуется заставлять себя и делать все через силу. Лучше прислушаться к своему организму, чем нервничать, злиться или перебарывать себя, и в итоге приготовить нечто малосъедобное. Интуиция в этом деле - хороший помощник.
Что нужно для засолки
Если хочется получить хороший результат, то стоит помнить, что помимо лунных циклов и примет важны также вполне земные вещи: подходящий сорт, правильная рецептура, соблюдение технологии приготовления и условий хранения. Если что-то из этого не подходит или не выполняется правильно, то и итог, несмотря на подходящую дату, будет плачевный.
Правильное сырье
Лучшими для квашения считаются среднеспелые и поздние сорта и гибриды - Слава 1305, Белорусская 455, Надежда, Подарок, Московская поздняя 9, Амагер 611, Колобок F1.
В идеале – квасить собственный урожай, а если кочаны покупаются, то стоит предпочесть выращенные в вашем регионе, либо привезенные не слишком издалека.
Соблюдение рецептуры и технологии
Для начала кочаны очищают от верхних листьев, затем шинкуют и перемешивают с солью. Мять при этом не стоит - квашенина может получиться чересчур мягкой. Соли добавляют приблизительно столько же, сколько в обычный салат – не более 20 г (1 ст. ложка без верха) на 1 кг, а затем кладут уже различные ингредиенты согласно рецептам и перемешивают.
После того, как с перемешиванием покончено - все складывают в подходящую посуду (в идеале – в бочку, но годятся, разумеется, и банки, и эмалированные кастрюли), плотно утрамбовывают с помощью деревянной толкушки или собственной руки. Сверху размещают гнет – в качестве него может служить, например, тарелка вверх дном, с установленной на ней банкой с водой. Гнет должен быть достаточно тяжелым, чтобы уплотнить все так, чтобы заготовка оказалась закрыта образовавшимся соком.
Процесс брожения нужно держать под контролем. Идеальная температура для него – от 15 до 22 градусов. Как только рассол начнет пузыриться, образовывать пену и стремиться выйти наружу, снимите груз, кружок, ткань и пену. Чистой сухой деревянной палочкой или длинным лезвием ножа проткните заготовку в нескольких местах до дна. Делают это 2 раза в день для удаления газов.
Активное брожение, как правило, заканчивается на 3-й день, тогда все оседает и приобретает кисловато-соленый освежающий вкус. Тогда емкость переносят в холодное место, чтобы брожение совсем прекратилось, накрывают салфеткой, продолжая держать под гнетом. Самые лучшие условия для хранения – при температуре 0-2 градуса. При более низких температурах в течение длительного времени заготовка делается мягкой, меняет цвет, хотя не теряет витамина C, которого много в рассоле.
В городских условиях, даже при наличии балконов и лоджий, очень проблематично сохранить квашенину до весны в ее первоначальном виде. Поэтому готовый продукт, после того, как успешно прошел процесс брожения можно пастеризовать (полулитровые банки в течение 10 минут, литровые – 15, трехлитровые – 25-30).
Интересные рецепты
Конотопская
5 кг капусты, 1,5 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок петрушки, черный перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу
Нашинковать кочаны как обычно. Морковь, перец и сельдерей нарезать тонкими полосками. Петрушку мелко нарубить. Овощи перемешать с солью и оставить на 2 часа пропитаться. Полученную смесь плотно уложить в банки, пересыпая черным перцем и лавровым листом. Сверху положить гнет и оставить в теплом помещении до окончания брожения.
С антоновкой
5 кг капусты, 7-10 яблок антоновки, по 1 чайной ложке семян тмина и мелко нарубленного укропа, соль по вкусу
Яблоки очистить от кожицы и вырезать сердцевину, нарезать на дольки и смешать с нашинкованными кочанами, тмином, укропом и солью. Далее готовить как конотопскую. Можно использовать и яблоки целиком – небольшие или средние, тогда их кладут только после того, как всю капусту уже утрамбовали, и она пустила сок.
Розовая с хреном
4 кг капусты, 50 г корня хрена, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки, 1 крупная свекла. Для заливки: 2 л воды по 3 ст. ложки без верха крупной соли и сахарного песка
Кочаны разрезать на крупные куски (по 200-300 г). Хрен натереть на терке, свеклу нарезать кубиками, петрушку и чеснок мелко нарубить. Все овощи перемешать и переложить в эмалированную кастрюлю. Воду вскипятить, добавить в нее соль и сахар, когда немного остынет, залить капусту, сверху положить гнет и выдержать при комнатной температуре 2 суток. Затем переместить в прохладное место и выдержать еще 3-4 дня.
С луком
5 кг капусты, по 4-5 средних луковиц и морковок, 6-8 лавровых листьев, соль и черный молотый перец по вкусу
Кочаны нашинковать, смешать с нарубленной соломкой морковью и нарезанным тонкими кольцами репчатым луком. Пересыпать овощи солью, молотым черным перцем, лавровым листом, перемешать и положить в подготовленную тару. Далее – по рецепту «Конотопской».
Можно квасить и целиком, без шинковки. Для этого плотные небольшие кочаны очищают от внешних листьев, срезают наружную часть кочерыжки, а внутреннюю – разрезают ножом крест-накрест. Затем их укладывают послойно с нарезанной заквашиваемой капустой. Такие кочаны могут быть использованы для приготовления голубцов, рулетов, грузинской закуски с орехами, а также закуски «Провансаль».
Провансаль
3 кг квашеных целых кочанов, по 250 г брусники (или клюквы) и маринованного винограда, 2-3 разрезанных на дольки моченых яблока, по 1 стакану маринада из-под винограда и растительного масла, 1 чайная ложка горчичного порошка, сахарный песок по вкусу
Квашеные кочаны порубить, затем отжать, рассол при этом не выливать. Для заправки нужно растереть горчичный порошок с добалением подсолнечного масла, всыпать сахар, все размешать и влить туда же маринад и капустный рассол. С капустой соединить яблоки и ягоды, затем залить заправкой.
Грузинская закуска
500 г квашеных целых кочанов, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1-2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка семян кинзы (кориандра), 0,5 чайной ложки хмели-сунели, 3-4 ст. ложки мелко нарубленного укропа, соль по вкусу
Квашеные целые кочаны порубить, посолить, а затем хорошо отжать рукой. Сок влить в отдельную посуду, добавить толченые орехи, чеснок, семена кинзы, хмели-сунели, мелко нарезанный укроп, рубленую капусту и перемешать.
